“LA MAGIA DE LOS ACEITES VEGETALES” por Luis García

Los aceites vegetales son un valor culinario que además de ser parte de la tradición histórica de cada región geográfica en el mundo, contienen numerosas propiedades nutricionales e incluso cosméticas. En este artículo hablamos de algunos de esos aceites y sus propiedades”

aceiteEn multitud de culturas, el aceite ha supuesto uno de los valores culinarios más destacados, especializándose cada sociedad en la extracción de diferentes tipos. Arrastrando esa tradición histórica, actualmente, cada zona geográfica utiliza en su cocina un aceite de gran calidad heredado de sus antepasados; en la cuenca del Mediterráneo encontramos el aceite de oliva, en Sudamérica el de maíz o coco  y en Oriente el de sésamo.

El proceso de extracción tradicional de los aceites consiste en someter a presión al fruto del que se quiere obtener el producto, para más tarde separar la parte grasa de la líquida. Este sistema laborioso era el que se utilizaba tradicionalmente y garantizaba la calidad máxima del aceite, que al no ser sometido a químicos ni a altas temperaturas, preservaba todas sus propiedades.

Sin embargo, este proceso no es del todo rentable, ya que se desaprovecha gran parte del aceite que contiene el fruto en el proceso de extracción. Por ello, se introdujeron nuevas técnicas de extracción que utilizan calor y/o químicos en el proceso. Esto hace que salga la mayor parte del aceite del fruto, obteniendo más litros por la misma cantidad de materia prima, pero también que sea dañado y deteriorado, convirtiéndolo en un aceite de mala calidad por su sensibilidad al calor. Hay una gran diferencia entre un aceite que ha sido elaborado “a la vieja usanza”, es decir, mediante procedimientos mecánicos, y otro que ha sido extraído mediante un proceso químico. Se recomienda siempre consumir aceites que hayan sido obtenidos solo mediante procedimientos mecánicos, es decir, aceites que marquen claramente que son virgen extra o que fueron obtenidos en “primera presión en frío”.

De este dato podemos intuir la información, el aceite de oliva no es bueno en sí mismo, sino que dependerá de si es “virgen extra” (buena calidad) o refinado (baja calidad). De igual modo sucede con el aceite de girasol, que será saludable para el consumo y recomendable, siempre y cuando sea de “primera presión en frío”. Sabiendo que no hay aceites buenos y malos, sino aceites que han sido bien  o mal tratados, se abre el abanico de posibilidades de poderlos en tu cocina. Existen infinidad, pero aquí te presentamos algunos que por sus sabor pueden ser muy ricos para tus platos, eso sí, recuerda que son sensibles al calor, hay que consumirlos en crudo.

  • Aceite de oliva: Es el aceite que se obtiene de las aceitunas, tiene un color verde intenso y es rico en ácido oleico, una grasa monoinsaturada que le confiere grandes ventajas nutricionales. Es uno de los aceites menos sensibles tanto a la luz como al calor, por lo que es bueno para cocinar si no se superan los 180 grados. Aunque sea resistente, intenta consumirlo en crudo y, cuando cocines con él, hazlo a la menor temperatura posible, nunca dejes que salga humo de la sartén.
  •  Aceite de girasol: Proviene de las pipas de girasol. Es un aceite muy claro, casi transparente, no es apto para cocinar y debe ser tomado siempre en crudo. Su sabor recuerda claramente a las pipas y, por su neutralidad y ligereza de sabor, es bueno para elaborar salsas y cremas. No hay que confundirlo con el tradicional aceite de girasol que venden en supermercados, que es refinado. Mejor conservar en nevera para que no se enrancie.
  • Aceite de lino: Es uno de los aceites más ricos en Omega 3 (ácido graso esencial), por ello es bueno utilizarlo en la cocina de vez en cuando. Es un buen compañero del aceite de oliva, con el que liga muy bien. Como también es sensible, se debe guardar en la nevera.
  • Aceite de sésamo: Tiene un sabor particular y un aroma muy profundo, es de color claro y es interesante su combinación con otros aceites. Es muy rico en ácido linoleico (Omega 6), que es un ácido graso esencial. Existe un aceite de sésamo tostado que no tiene las propiedades del aceite de las semillas crudas, pero muy útil en la cocina por tener un aroma y sabor muy marcado.
  • Aceite de coco: Es un aceite muy poderoso. Se consume tradicionalmente en los países tropicales, y fue considerado perjudicial en muchos lugares por estar compuesto de grasa saturada. Sin embargo, es una grasa saturada que posee grandes beneficios para nuestro organismo (es una grasa saturada de cadena corta y por tanto se comporta de un modo diferente en el organismo). Tiene la facilidad de movilizar a las grasas y, por ello, es utilizado por deportistas que quieren reducir sus porcentajes de grasa. Es muy resistente tanto al calor como a la luz y, al estar ya saturado, no se estropea ni pierde propiedades. Sería por tanto el mejor aceite para cocinar, eso sí, tiene un sabor muy potente y no se adapta a todos los platos ni paladares. En la cocina crudivegana es muy valioso, ya que a temperatura ambiente es sólido y ayuda a cuajar y solidificar muchos platos. Además, este aceite es excelente para la piel, para hidratar el pelo e incluso para enjuagues bucales por ser antimicrobiano y blanqueador natural.

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